烤制方式对牛肉挥发性风味物质的影响

目的 研究烤制方式对牛肉挥发性风味物质的影响。方法 筛选烤箱烤制、微波烤制、电烤盘烤制3种烤制方式下感官评分最佳的烤制时间,再结合固相微萃取（solid phase microextraction,SPME）、气相色谱—质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）联用技术对3种烤制方式下牛肉的挥发性风味物质进行分离鉴定。结果 3种烤制方式下牛肉的感官评分均呈先上升后下降趋势,烤箱和电烤盘烤制均在烤制时间为10 min时感官评分最高,微波烤制则在烤制时间为3 min时感官评分最高。
3种烤制方式的最优烤制时间下分别鉴定出47,37,31种挥发性化合物,且主要以醛类、醇类、酮类和烷烃类为主。不同烤制方式下的化合物种类和含量存在明显差异,烤箱烤制牛肉的主要香气成分为辛烷醛、（E）-2-癸烯醛和1-辛醇,微波烤制牛肉的主要香气成分为己酸对硝基苯酯、己酸和十二烷酸,电烤盘烤制牛肉的主要香气成分为二十烷、己二酸二丁酯和胡莫柳酯。结论 采用烤箱200 ℃烤制10 min时,检出的风味化合物种类最多,牛肉的风味呈现效果最佳。