| 贮藏温度和时间对五常大米米饭品质的影响 |
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| 引用本文： | 余世锋,马莺.贮藏温度和时间对五常大米米饭品质的影响[J].食品科学,2010,31(2):250. |
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| 作者姓名： | 余世锋 马莺 |
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| 作者单位： | 哈尔滨工业大学食品科学与工程学院; |
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| 基金项目： | 黑龙江省自然科学基金项目(C200804) |
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| 摘 要： | 研究不同贮藏温度(-18、0、4、10、22℃)对黑龙江五常大米米饭品质的影响,测定米饭的水分、焓变、硬度、黏性和感官品质。结果表明:贮藏温度对米饭水分含量影响较小,贮藏期间水分含量变化不显著;贮藏温度和时间对米饭焓变、硬度和黏性影响较大,在0、4℃和10℃贮藏米饭,焓变和硬度持续增加,14d分别达最大值,黏性持续降低,14d达到最小值,在-18℃贮藏,米饭焓变及质构上升较慢,黏性缓慢降低,米饭感官品质变化较小;在22℃贮藏,焓变、硬度及黏性变化较小,但2d后已全部腐烂。因此,米饭较适宜的贮藏温度不宜高于-18℃,在0～4℃范围内米饭宜老化。
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| 关 键 词： | 米饭 品质 温度 时间 回生 |
Effects of Storage Temperature and Duration on Quality Properties of Cooked Wuchang Rice |
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| YU Shi-feng,MA Ying.Effects of Storage Temperature and Duration on Quality Properties of Cooked Wuchang Rice[J].Food Science,2010,31(2):250. |
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| Authors: | YU Shi-feng MA Ying |
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| Affiliation: | YU Shi-feng,MA Ying (School of Food Science , Engineering,Harbin Institute of Technology,Harbin 150090,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | cooked rice quality temperature time retrogradation |
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