| 白鲢鱼糜斩拌工艺参数优化研究 |
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| 作者姓名： | 王蒙娜 熊善柏 尹涛 尤娟 胡杨 |
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| 作者单位： | 华中农业大学食品科学技术学院,湖北武汉,430070;华中农业大学食品科学技术学院,湖北武汉430070;国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉),湖北武汉430070;华中农业大学食品科学技术学院,湖北武汉430070;水产高效健康生产湖南省协同创新中心,湖南常德415000;国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉),湖北武汉430070 |
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| 基金项目： | 中央高校基本科研业务费专项;现代农业产业技术体系建设专项 |
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| 摘 要： | 采用二次回归旋转正交组合试验设计方法,分析了白鲢冷冻鱼糜斩拌过程中的氯化钠质量分数、斩拌转速、斩拌时间和真空度4个工艺参数对凝胶强度的影响,并对斩拌条件进行了优化。结果表明,斩拌时间和转速对凝胶强度有极显著影响(p0.01),氯化钠浓度对凝胶强度有显著影响(p0.05)。4个工艺参数对凝胶强度的影响由大到小的顺序:斩拌时间、斩拌转速、氯化钠质量分数、真空度。优化的斩拌工艺参数为:氯化钠质量分数1.04%、斩拌转速3 000 r·min-1、斩拌时间14.17 min和真空度80 k Pa。在优化的工艺参数下,验证实验所得样品的凝胶强度为3 086 g·mm,符合预期结果。
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| 关 键 词： | 白鲢鱼糜 二次回归旋转正交组合设计 斩拌条件 凝胶强度 响应面法 |
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