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| 川味红曲发酵香肠制作工艺的优化研究 | |
| 引用本文： | 严利强,杨长平,范文教,邓春.川味红曲发酵香肠制作工艺的优化研究[J].食品工业,2013(9):1-2. |
| 作者姓名： | 严利强 杨长平 范文教 邓春 |
| 作者单位： | 四川旅游学院;四川大学化学工程学院 |
| 基金项目： | 四川省教育厅青年基金项目(10ZB083);四川省教育厅重点研究项目(12ZA128) |
| 摘 要： | 根据消费者对川味发酵香肠色泽的实际需求,利用红曲发酵代谢产物的着色和发酵风味,根据传统川味红曲发酵香肠的制作工艺,对红曲米添加量进行优化,并分析了川味红曲发酵香肠的质量标准。结果表明最佳红曲米添加量为1.5 g/kg,香肠产品质量标准符合《中式香肠》国家标准。 |
| 关 键 词： | 红曲 发酵香肠 制作工艺 |
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