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| 制粉方法对糯米粉加工品质的影响 | |
| 作者姓名： | 周显青 夏稳稳 张玉荣 胡育铭 |
| 作者单位： | 河南工业大学 粮油食品学院,河南 郑州 450001;河南工业大学 粮油食品学院,河南 郑州 450001;河南工业大学 粮油食品学院,河南 郑州 450001;河南工业大学 粮油食品学院,河南 郑州 450001 |
| 摘 要： | 通过对不同制粉方法制备糯米粉的理化特性、热力学特性以及粉团质构特性(TPA)进行分析,研究不同制粉方法对糯米粉加工品质的影响。结果表明,3种制粉方法对糯米粉的加工品质影响明显,湿法制备的糯米粉其水分易控制,色泽好,灰分、酸度、脂肪酸值低,且溶解度小、溶胀度大、凝沉性弱,而3种方法制备的糯米粉的透明度、保水力和热力学特性值差异不明显;从粉团的质构特性可看出湿法制备的糯米粉的加工品质最好。 |
| 关 键 词： | 大米 糯米粉 制粉方法 加工品质 |
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