| 模拟腌肉制品体系中亚硝酸钠残留量预测模型的建立 |
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| 引用本文： | 赵颖,臧明伍,冯伟,李路路,郝立静,李雨林.模拟腌肉制品体系中亚硝酸钠残留量预测模型的建立[J].中国食品添加剂,2014(3). |
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| 作者姓名： | 赵颖 臧明伍 冯伟 李路路 郝立静 李雨林 |
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| 作者单位： | 北京美添前景科技有限公司;中国肉类食品综合研究中心; |
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| 摘 要： | 主要研究了用猪肉和鸡肉模拟腌肉制品在出品率150%情况下,通过对实验数据进行统计分析,可以得到的亚硝酸钠残留量的预测模型,分别为:Y=5.972+0.375X1-0.028X2,Y=25.678+0.287X1-0.026X2,其中Y,X1,X2分别为测定亚硝酸钠残留量,亚硝酸钠添加量(mg/kg),肉样处理时间(h),方程在0.0001水平下显著,预测模型的常量和自变量的回归系数显著P≤0.05。同时得出无论原料肉是猪肉或鸡肉,亚硝酸钠的添加量不高于150 mg/kg情况下,模拟腌肉制品的亚硝酸钠残留量均不会超过西式火腿类≤70mg/kg的标准;,以猪肉为原料制成的模拟腌肉制品在亚硝酸钠添加量为80mg/kg时,亚硝酸钠残留量符合标准肉灌肠类≤30mg/kg不会超标,而以鸡肉为原料必须将亚硝酸钠添加量限制为到50mg/kg以下。
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| 关 键 词： | 模拟腌肉制品体系 亚硝酸钠残留量 预测模型 工艺时间点 |
Establishment of the model system for the prediction of sodium nitrite residual in cured meat |
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