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| 不同水分活度降低剂对大菱鲆即食制品的影响 | |
| 作者姓名： | 李敬 苏红 张晓梅 刘红英 齐凤生 |
| 作者单位： | （1.河北农业大学食品科技学院,河北?保定 071000;2.河北农业大学海洋学院,河北?秦皇岛 066000） |
| 基金项目： | 河北省教育厅2013重点项目（ZD20131062）;河北省科技厅项目（14227111D）; 河北省食品科学与工程“双一流”建设资金项目（2016SPGCA18） |
| 摘 要： | 为了降低大菱鲆即食制品水分活度,延长制品保藏期,选择丙三醇、乳酸钠、麦芽糖醇3种水分活度降低剂,在单因素试验基础上,根据Box-Behnken原理设计三因素三水平响应面试验,建立二次多项数学模型,并进行保藏实验。以水分活度为指标,得到大菱鲆即食制品水分活度降低剂的最佳配比为丙三醇添加量4.1 mL/100 g、乳酸钠添加量1.5 mL/100 g、麦芽糖醇添加量4.0 g/100 g,在此配比下含水量40%的大菱鲆即食制品水分活度为0.781。将产品在37℃贮藏7 d后其菌落总数为4.04(lg(CFU/g))、TVB-N值为12.47 mg/100 g、TBA值为1.48 mg/100 g,均在国家标准限量范围内。说明利用水分活度降低剂能有效提高产品的保藏性能,延长产品的保藏期。 |
| 关 键 词： | 大菱鲆即食制品 水分活度 水分活度降低剂 响应面试验 保藏 |
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