植物乳杆菌发酵红枣汁的工艺条件优化及体外抗氧化活性 |
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引用本文: | 张丽华,王小媛,刘梦培,支欢欢,赵光远,纵伟.植物乳杆菌发酵红枣汁的工艺条件优化及体外抗氧化活性[J].中国食品学报,2019,19(1):83-88. |
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作者姓名: | 张丽华 王小媛 刘梦培 支欢欢 赵光远 纵伟 |
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作者单位: | 郑州轻工业学院食品与生物工程学院;食品生产与安全河南省协同创新中心;河南省冷链食品质量安全控制重点实验室 |
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基金项目: | 郑州市2015年科技攻关项目(153PKJGG120); 河南省科技攻关农业项目(162102110149,172102110211) |
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摘 要: | 为研究植物乳杆菌发酵红枣汁的工艺条件及抗氧化活性,采用正交试验法对植物乳杆菌的发酵温度、发酵p H、发酵时间和接种量进行考察,通过多指标(酸度、活菌数和感官评价)综合加权评分方法优化红枣汁的发酵条件,并对发酵红枣汁清除DPPH·、ABTS·+和FRAP能力进行评价。结果表明,植物乳杆菌发酵红枣汁的最优工艺为发酵温度37℃,pH 5.5,发酵时间36 h和接种量5%,在此条件下,发酵红枣汁的综合评分最高(99.73)。方差分析结果表明,接种量对红枣汁的综合评分有显著影响,而发酵温度、发酵pH和发酵时间对红枣汁综合评分没有显著影响。与未发酵的红枣汁相比,经植物乳杆菌发酵后的红枣汁FRAP能力显著增加,DPPH·清除能力没有显著变化,ABTS·+清除能力显著降低。经植物乳杆菌发酵的红枣汁具有一定的抗氧化和自由基清除活性。
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关 键 词: | 红枣汁 乳酸菌 植物乳杆菌 发酵 抗氧化 |
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