海水和淡水养殖锯缘青蟹的营养成分分析

利用常规的营养测试方法对海水与淡水养殖锯缘青蟹的肌肉营养成分进行初步研究。结果显示：海水养殖锯缘青蟹水分、粗灰分、粗蛋白和粗脂肪含量分别为70.26%、4.59%、15.57% 和1.09%;淡水养殖锯缘青蟹则分别为78.36%、4.35%、17.42% 和0.75%,表明不同养殖环境中的锯缘青蟹的肌肉水分含量差异较大。共检测出17 种氨基酸,海水与淡水养殖锯缘青蟹肌肉中的必需氨基酸占总氨基酸的比例分别为34.39% 和31.20%,构成比例均符合联合国粮农组织/ 世界卫生组织的评价标准。海水养殖锯缘青蟹肌肉必需氨基酸指数(EAAI)为85.20,而淡水养殖锯缘青蟹则为68.35。海水与淡水养殖锯缘青蟹肌肉的第一限制性氨基酸均为缬氨酸。海水和淡水养殖锯缘青蟹肌肉脂肪酸中,前者的饱和脂肪酸含量要显著高于后者(P ＜ 0.05),EPA+DHA 含量分别为11.18%和9.27%,差异不显著(P ＞ 0.05)。综合数据表明,海水养殖锯缘青蟹肌肉的营养价值稍优于淡水养殖锯缘青蟹,而风味稍差于淡水养殖锯缘青蟹。