| 富含膳食纤维的低脂肪燕麦香肠配方研究与优化 |
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| 引用本文： | 王凯凯,张丽萍,井雪莲.富含膳食纤维的低脂肪燕麦香肠配方研究与优化[J].粮食与饲料工业,2015,12(10):27-31. |
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| 作者姓名： | 王凯凯 张丽萍 井雪莲 |
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| 作者单位： | 黑龙江八一农垦大学;黑龙江八一农垦大学//国家杂粮工程技术研究中心;黑龙江八一农垦大学 |
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| 基金项目： | 燕麦蛋白与膳食纤维生产技术研究与示范(201303069-06) |
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| 摘 要： | 将不同处理的燕麦辅料添加到传统香肠中,以加工一种富含膳食纤维的低脂肪燕麦香肠。研究燕麦整粒米、破碎米、粉3种添加形态及其添加量对香肠感官品质的影响,探讨了加工技术及最佳配方。以燕麦香肠的感官品质为检测指标,针对燕麦、淀粉、蛋白及脂肪的添加量进行单因素实验,并对结果进行响应面优化,最终确定燕麦香肠的配方(以100g肉计)为:燕麦破碎米添加量15.8%、马铃薯淀粉添加量3%、大豆蛋白添加量2.2%,脂肪(猪肉肥膘)添加量13%。制得的燕麦香肠比传统香肠脂肪含量降低了15.5%,膳食纤维质量分数达2.01%。
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| 关 键 词： | 燕麦 膳食纤维 香肠 配方 |
Research and formula optimization of oatmeal sausage with rich dietary fiber and low fat |
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