基于变异系数的米饭口感测定方法研究

食品的质构特性是指食品的质地与内部组织结构,它反映了食品经入口、接触、咀嚼和吞咽时人们的感官印象,是组成食品品质的重要特性。米饭的质构特性是评价米饭食味品质优劣的重要指标。不同品类的电饭煲因其控制方式不同,经蒸煮制得的米饭口感各异。本文研究了在不同的触发力、压缩量和测试速度下,对米饭口感指标硬度、粘附性、弹性和咀嚼性的影响;结果表明当设置压缩量为85%、触发力为2N、测试速度为60mm/min,米饭的质构特性指标测定结果重现性较好。