葡萄酒防止氧化提高品质的研究

<正> 前 言 葡萄酒是一种具有较高营养价值的传统饮料。近年来,随着消费者及外贸对高档葡萄酒的需求量日益增加,葡萄酒的工艺也在向酿制优质酒方面发展。但是,由于酿造原料葡萄中含有多种还原态物质,在酿酒过程中很易氧化,造成酒中不良气味的发生,同时也影响酒的色泽及稳定性,从而妨碍着葡萄酒品质的提高,成为目前葡萄酒生产上急待解决的问题。为了防止葡萄酒的氧化,提高其品质,我们探讨了葡萄酒发生氧化的机理,并于1978和1979两年进行了防止氧化,提高品质的工艺改革试验,对影响葡萄酒质量的主要理化指标进行了测定分析,取得了明显的效果。现将我们的试验及结果报告如下。