| 5′-肌苷酸在榨菜中的应用 |
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| 引用本文： | 杨炼,沈燕霆,李英雨,河凤洙,曾泽生,赵建新.5′-肌苷酸在榨菜中的应用[J].中国调味品,2010,35(12). |
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| 作者姓名： | 杨炼 沈燕霆 李英雨 河凤洙 曾泽生 赵建新 |
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| 摘 要： | 呈味核苷酸被越来越广泛地应用于酱腌菜的制作,以提高产品的风味;而市售榨菜在货架期中鲜味会有较明显的下降。文章研究了榨菜中呈鲜物质在货架期含量的变化,将不同的IMP和GMP配比的呈味核苷酸用于榨菜的调鲜,并对IMP和味精的使用配比进行了优化。试验结果发现:核苷酸能明显增加榨菜的鲜味,提高榨菜的品质;而GMP的不稳定性是市售榨菜鲜味下降的主要原因。0.04%的IMP和0.72%的味精复配使用能够明显提升榨菜的鲜味并能降低使用成本。
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| 关 键 词： | 肌苷酸 鸟苷酸 稳定性 榨菜 鲜 |
Stability of IMP and GMP and its application in preserved vegetables |
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| YANG Lian,SHEN Yan-ting,LI Ying-yu,HE Feng-zhu,ZENG Ze-sheng,ZHAO Jian-xin.Stability of IMP and GMP and its application in preserved vegetables[J].China Condiment,2010,35(12). |
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| Authors: | YANG Lian SHEN Yan-ting LI Ying-yu HE Feng-zhu ZENG Ze-sheng ZHAO Jian-xin |
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