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| 小麦粉品质与南方馒头品质关系的研究 | |
| 引用本文： | 李卓,王凤成,张平平,齐兵建,王庆荟.小麦粉品质与南方馒头品质关系的研究[J].现代面粉工业,2011(5):32-39. |
| 作者姓名： | 李卓 王凤成 张平平 齐兵建 王庆荟 |
| 作者单位： | 1. 河南工业大学 郑州450052 2. 江苏省农业科学院 南京210014 3. 金豫南面粉有限责任公司 河南淮滨464434 |
| 摘 要： | 选择25种筋力不同的商用小麦粉,分析其主要品质参数及制作的南方馒头质量,研究小麦粉品质特性与南方馒头品质的关系。结果表明,面粉湿面筋含量、灰分含量、粉质和拉伸指标与南方馒头总评分有较明显的相关性。实验证明,适宜制作南方馒头的小麦粉属于低弱筋粉,建议面粉品质指标:湿面筋含量≤25%,灰分≤0.56%,白度≥80,粉质仪吸水率≤56%,稳定时间≤2.0min,拉伸仪延伸度≤110mm,拉伸阻力480～630EU。 |
| 关 键 词： | 小麦粉品质 南方馒头品质 相关性 |
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