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| 肉的发酵工艺与影响因素的研究 | |
| 作者姓名： | 杨铭铎 李晓英 |
| 作者单位： | 黑龙江商学院中式快餐研究发展中心哈尔滨 150076 |
| 基金项目： | 黑龙江省自然科学基金“中式快餐的生产工艺体系研究”(G9917)项目的一部分 |
| 摘 要： | 研究肉的乳酸发酵工艺,确立了发酵温度、发酵时间、接种量等。同时,对食盐、糖、香辛料的添加对发酵的影响进行了探讨。结果表明：发酵温度为３５℃,发酵时间为１８－２４ｈ,接种量为１０＾６ｃｆｕ／ｇ;食盐添加为２．５－３．０％,糖类选择蔗糖添加为１．２－２％,香辛料的添加不仅可以增加制品的风味,而且可以提高发酵速度。 |
| 关 键 词： | 肉 发酵工艺 影响因素 快餐食品 乳酸角 |
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