植物乳杆菌发酵对猕猴桃抗氧化物质含量及抗氧化活性的影响

该文研究了植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)发酵对猕猴桃果浆理化指标、抗氧化物质(总酚酸、总黄酮、维生素C)含量和抗氧化能力的影响,分析抗氧化物质与抗氧化能力之间的相关性,并采用液质联用(LC-MS)仪对其酚酸和黄酮的组成进行测定。结果表明,与发酵前相比,猕猴桃果浆中植物乳杆菌(L. plantarum)活菌数、总酸含量升高,pH值下降;发酵后猕猴桃果浆对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基和2,2'-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二胺盐(ABTS)自由基的清除能力分别提高了60.82%、26.72%;总酚酸和总黄酮的含量分别提高了62.89%、68.97%;DPPH自由基和ABTS自由基的清除能力与总酚酸、总黄酮的含量呈显著正相关(P0.05);植物乳杆菌发酵后的猕猴桃果浆中新生成了2,6-二羟基香豆素、芥子酸和原儿茶酸,咖啡酸则未检出。