酱香型酒曲及窖内酒醅挥发性成分的分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)联用技术对两酱香酒厂(H、G厂)酒曲、第四轮次窖内酒醅的挥发性成分进行检测,并进行主成分分析(PCA),探讨酒厂间酒曲、窖内酒醅风味物质的差异及酒曲与窖内酒醅挥发性成分的关系。结果表明,在酒曲、窖内酒醅中共检测到105种挥发性成分,共性成分为4种。H酒曲以烷烃类为主,G酒曲则以醇、吡嗪类为主,共性成分为8种。H、G窖内酒醅均以醇、酯类为主要风味物质,共性成分为23种,但上层酒醅的主要酯类物质不同,下层酒醅的醇酯比相差较大。两酒厂的酒曲挥发性成分相近;窖内酒醅上层挥发性风味成分相似度高,窖内酒醅下层具有差异性;酒曲和酒醅样的挥发性成分具有较大差异。