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| 谷朊粉对普冰9946小麦粉加工品质的影响 | |
| 引用本文： | 刘玉秀,张正茂,杨军丽,刘苗苗,卓武燕,孙茹.谷朊粉对普冰9946小麦粉加工品质的影响[J].中国食品学报,2014(7). |
| 作者姓名： | 刘玉秀 张正茂 杨军丽 刘苗苗 卓武燕 孙茹 |
| 作者单位： | 西北农林科技大学农学院;西北农林科技大学食品科学与工程学院; |
| 基金项目： | 国家高技术研究发展计划课题(2011AA100103);陕西省科技统筹创新工程项目(2011KTZB02-01) |
| 摘 要： | 为探讨普冰9946小麦粉面包和馒头加工品质,以普冰9946小麦粉为原料,采用TPA技术,研究不同添加量的谷朊粉对普冰9946小麦粉面包和馒头质构的影响。试验结果表明,谷朊粉对面包和馒头制作影响较大,加入10%谷朊粉和2%谷朊粉,面包和馒头的硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性变化差异显著,对面包和馒头品质改善效果最好。随着添加谷朊粉量的增加,弹性增加,面包和馒头的硬度、胶黏性和咀嚼性降低,内聚性和回复性变化不显著。添加谷朊粉可以改变面包和馒头的质构,提高面包和馒头的品质。 |
| 关 键 词： | 小麦 普冰 谷朊粉 面包 馒头 加工品质 |
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