| 琥珀酰化处理对芸豆蛋白乳化性和体外消化性的影响 |
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| 引用本文： | 范静美,魏子溟,徐航,尹寿伟,唐传核,杨晓泉,刘国琴.琥珀酰化处理对芸豆蛋白乳化性和体外消化性的影响[J].广州食品工业科技,2012(10):1277-1280,1373. |
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| 作者姓名： | 范静美 魏子溟 徐航 尹寿伟 唐传核 杨晓泉 刘国琴 |
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| 作者单位： | 华南理工大学轻工与食品学院,广州广东510640 |
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| 基金项目： | 广东省自然科学基金博士启动项目（10451064101005149）;华南理工大学中央高校基本F-I.~业务费重点项目（2012zz0082） |
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| 摘 要： | 本文研究了琥珀酰化对芸豆分离蛋白（KPI）乳化性和体外消化性的影响。KPI酰化包括两个主要的阶段，酸酐-蛋白比为0-0.2．2，为ε-氨基（Lys）酰化阶段（N-酰化）；再增加酸酐与蛋白比，ε-氨基酰化基本完成，反应进入羟基（Thr,Ser）酰化阶段（O-酰化）。在低离子强度下，蛋白的EAI和ESI随N-酰化度增加急剧增加，而O-酰化基本不影响蛋白的EAI和ESI；对照和酰化KPI的EAI和ESI均随溶剂体系离子强度增加而降低。酰化改善KPI的体外消化性能。
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| 关 键 词： | 芸豆分离蛋白 琥珀酰化 乳化性 体外消化性 |
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