谷氨酰胺转胺酶对大豆分离蛋白改性机理的研究

利用微生物谷氨酰胺转胺酶(MTG)对大豆分离蛋白(SPI)进行改性，结果表明：SPI浓度、MTG浓度、反应温度、反应时间和pH值对SPI改性具有显著影响。改性SPI的凝胶性为11．6kcp，比对照提高了1833％。十二烷基硫酸钠-聚丙稀酰胺凝胶电泳结果表明，经MTG改性，SPI可在分子间生成共价键，形成相对分子量较大的聚合物，从而增加了SPI的凝胶性。