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| 熟化工艺对燕麦传统食品营养及加工品质的影响 | |
| 引用本文： | 张燕,胡新中,师俊玲,任长忠.熟化工艺对燕麦传统食品营养及加工品质的影响[J].中国粮油学报,2013,28(10):86-91. |
| 作者姓名： | 张燕 胡新中 师俊玲 任长忠 |
| 作者单位： | 1. 西北农林科技大学食品科学与工程学院,杨凌,712100 2. 西北农林科技大学食品科学与工程学院,杨凌712100;陕西师范大学食品工程与营养科学学院,西安710062 3. 吉林白城市农业科学院,白城,137000 |
| 基金项目： | 国家燕麦荞麦产业技术体系（CARS-08-D1），陕西省国际合作项目（2011KW-28） |
| 摘 要： | 燕麦加工过程中制粉前炒熟籽粒,和面时烫熟燕麦粉,加工成食品后蒸熟或煮熟,即为“三熟”,其对燕麦产品的食用品质影响较大.为了解“三熟”工艺对燕麦传统食品理化特性和营养组分的影响,本研究以深受消费者喜爱的燕麦窝窝为研究对象,评价了“三熟”工艺对燕麦窝窝蛋白质、脂肪、β-葡聚糖含量、热量、总淀粉、直链淀粉、黏度特性及白度、过氧化氢酶活性等指标的影响,并进行了感官评价.结果表明:炒熟、烫熟和蒸熟均使样品总淀粉含量有所升高,直链淀粉含量没有显著影响,过氧化氢酶活性降低.经过炒熟的样品,粗蛋白含量、热量、β-葡聚糖含量、L值、起始糊化温度降低,粗脂肪含量、峰值黏度及回生值升高.烫熟和蒸熟对样品蛋白质、热量和黏度特性没有显著影响,均使样品β-葡聚糖含量有所升高,其中烫熟对粗脂肪含量没有显著影响,使样品L值升高,而蒸熟使样品粗脂肪含量升高,L值降低.经过炒熟、烫熟、蒸熟的燕麦窝窝感官评分最高.总体看来,炒熟对样品的影响最大,是“三熟”工艺中最关键的步骤. |
| 关 键 词： | 燕麦 "三熟"工艺 传统食品 营养指标 |
| 收稿时间： | 1/1/2013 12:00:00 AM |
| 修稿时间： | 5/6/2013 12:00:00 AM |
The effects of three thermal treatment on nutrient and processing quality of Chinese oat tradition food |
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| Zhang Yan , Hu Xinzhong , Shi Junling , Ren Changzhong.The effects of three thermal treatment on nutrient and processing quality of Chinese oat tradition food[J].Journal of the Chinese Cereals and Oils Association,2013,28(10):86-91. | |
| Authors: | Zhang Yan Hu Xinzhong Shi Junling Ren Changzhong |
| Abstract: | |
| Keywords: | oat(Avena nuda L) three thermal treatment traditional food nutritional indicator |
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