| 热处理方式对低温压榨花生饼风味的影响 |
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| 引用本文： | 刘云花,王强,胡晖,等.热处理方式对低温压榨花生饼风味的影响[J].中国油脂,2017,42(11). |
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| 作者姓名： | 刘云花 王强 胡晖 等 |
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| 摘 要： | 采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对微波烘烤和烘箱烘烤处理的6个低温压榨花生饼样品风味进行分析,并对鉴定的挥发性风味成分进行主成分分析(PCA)和聚类分析(CA),以便对各样品的风味相似性进行明确评价。结果表明:从6个样品中共鉴定出91种挥发性风味物质,包括醛类(10种)、酮类(4种)、醇类(6种)、烃类(4种)、酚类(5种)、吡嗪类(25种)、呋喃类(9种)、吡咯类(7种)、吡啶类(7种)及其他(14种);烘箱烘烤处理的低温压榨花生饼中醛类、醇类物质的相对含量较高,而微波烘烤处理更有利于吡嗪类、吡咯类、吡啶类、呋喃类等含氮氧杂环化合物的形成;采用PCA和CA可以区分不同加热处理的低温压榨花生饼风味,其中烘箱160℃烘烤15 min、烘箱170℃烘烤15 min和540 W微波2 min样品的风味轮廓相似度较高,540 W微波3 min、烘箱180℃烘烤15 min和540 W微波4 min样品风味较相似,此外PCA与CA结果一致,可相互验证。
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| 关 键 词： | 低温压榨花生饼 微波烘烤 烘箱烘烤 风味 主成分分析 聚类分析 |
Effect of heat treatment method on flavor of low temperature-pressed peanut cake |
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| LIU Yunhu,WANG Qiang,HU Hui,etc.Effect of heat treatment method on flavor of low temperature-pressed peanut cake[J].China Oils and Fats,2017,42(11). |
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| Authors: | LIU Yunhu WANG Qiang HU Hui etc |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | low temperature-pressed peanut cake microwave roasting oven baking flavor principal component analysis cluster analysis |
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