| 大麦发芽过程中添加金属离子对纤维素酶和蛋白酶活力影响研究 |
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| 引用本文： | 董亮,赵长新,李峰,窦少华. 大麦发芽过程中添加金属离子对纤维素酶和蛋白酶活力影响研究[J]. 食品科技, 2006, 31(2): 18-21 |
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| 作者姓名： | 董亮 赵长新 李峰 窦少华 |
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| 作者单位： | 1. 大连轻工业学院生物与食品工程学院,大连,116034
2. 沈阳农业大学生物技术科学学院,沈阳,110161 |
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| 摘 要： | 在大麦发芽的过程中蛋白酶和纤维素酶是关系到麦芽和啤酒质量的重要酶类,通过浸泡方式添加金属K+、Na+、Cu2+、Mg2+、Zn2+离子,来提高制麦酶系中纤维素外切酶和蛋白酶的活力,加速大麦胚乳细胞壁的溶解和提高麦汁中α-氨基氮的含量,这对于啤酒发酵是非常重要的。实验发现:Na+、K+、Mg2+、Zn2+和Cu2+对纤维素酶活力有一定的影响,而对蛋白酶活力有很大的影响,当其浓度分别达到60mg/kg、60mg/kg、40mg/kg、20mg/kg、20mg/kg时,两种酶活力达到最大值。
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| 关 键 词： | 麦芽 金属离子 酶活力 |
| 文章编号： | 1005-9989(2006)02-0018-04 |
| 修稿时间： | 2005-08-30 |
Study on the effection of atom-metal ion on the activity of cellulase and protease in the process of malting barley |
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| DONG Liang,ZHAO Chang-xin,LI Feng,DOU Shao-hua. Study on the effection of atom-metal ion on the activity of cellulase and protease in the process of malting barley[J]. Food Science and Technology, 2006, 31(2): 18-21 |
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| Authors: | DONG Liang ZHAO Chang-xin LI Feng DOU Shao-hua |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | barley atom-metal ion enzyme activity |
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