五种红烧肉的营养与风味特点剖析

红烧的猪肉基本上都是瘦中有肥，吃起来才显得滋润适口，因而除一定蛋白质外，含脂肪也比较丰富。如猪肉（肥瘦）每百克含蛋白质9．5g，含脂肪59g，猪肉（脊背）每百克含蛋白质16．4g，脂肪32g。猪肉蛋白质所含氨基酸中，除必需氨基酸外，还含一般植物蛋白中所缺少的精氨酸、赖氨酸、组氨酸、苏氨酸和蛋氧酸，此外，肉中还含有溶于水的含氨浸出物，如肌凝蛋白原、肌肽、肌酐、嘌吟碱、尿素和氨基酸等，这些物质是肉（及汤）味鲜美的主要来源。猪肉脂肪分为固脂和类脂，固脂主要为饱和脂肪酸，如在肥猪肉中饱和脂肪酸要占42％。类脂包括磷脂类、固醇类。