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| 小麦阿拉伯木聚糖对鲜湿面条品质的影响 | |
| 作者姓名： | 张明皓 贾鑫 闫文佳 章萌 殷丽君 |
| 作者单位： | 中国农业大学食品科学与营养工程学院 植物源功能食品北京市重点实验室 北京 100083 |
| 基金项目： | 国家自然科学基金面上项目(31771934) |
| 摘 要： | 从小麦麸皮中提取阿拉伯木聚糖,将其添至鲜湿面条中,通过测定面筋蛋白的流变特性,淀粉的糊化特性,面条的蒸煮及质构特性等,分析添加不同质量分数的小麦阿拉伯木聚糖(WBAX)对鲜湿面条品质的影响.结果表明:添加WBAX对面筋蛋白形成有弱化作用,随着WBAX添加量的增加,面粉中淀粉糊化的峰值黏度和终值黏度增加,糊化过程的崩解值... |
| 关 键 词： | 小麦阿拉伯木聚糖 鲜湿面条 糊化特性 蒸煮特性 质构特性 |
| 收稿时间： | 2021-02-26 |
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