| 摘 要： | 为制备营养特性和功能特性优良的分离蛋白,采用酸/碱等电点沉淀法制备白鲢鱼分离蛋白,并比较不同工艺（pH3.0-5.5、pH4.0-5.5、pH11.0-5.5、pH12.0-5.5 和pH13.0-5.5）制备分离蛋白的差异,结果表明：与酸法提取相比,碱法提取制备的分离蛋白的蛋白质含量高、粗脂肪含量低,溶解性强,且碱法制备（pH12.0-5.5）的分离蛋白的蛋白质含量最高,高达81.96 g/100 g,且水分含量仅为9.76 g/100 g,同时碱法（pH12.0-5.5 和pH13.0-5.5）提取的分离蛋白得率高。此外,酸/碱等电点沉淀法制备分离蛋白的氨基酸种类齐全,必需氨基酸含量占氨基酸总量比值42.27%以上,符合联合国粮农组织/世界卫生组织（Food and Agriculture Organization/World Health Organization,FAO/WHO）的蛋白质理想模式。此外,与酸法提取相比,碱法提取制备分离蛋白,其凝胶三维网络结构致密有序均匀,并具有强的凝胶特性和高的持水性,且碱法（pH12.0-5.5）提取制得的分离蛋白凝胶的凝胶特性最强,持水性最高。因此与酸法提取相比,碱法提取分离蛋白的得率高,且碱法（pH12.0-5.5）制备的分离蛋白的质量最优,且营养特性好。
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