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| 姜汁凝固型牛奶配方与工艺优化研究 | |
| 引用本文： | 李小华,黄雪莲,黄小红,朱晓燕,于新. 姜汁凝固型牛奶配方与工艺优化研究[J]. 食品与机械, 2009, 25(3) |
| 作者姓名： | 李小华 黄雪莲 黄小红 朱晓燕 于新 |
| 作者单位： | 1. 甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃,兰州,730070;仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东,广州,510225 2. 仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东,广州,510225 |
| 摘 要： | 以奶粉和生姜为主要原料,对不同配方和工艺条件下得到的姜汁凝固型牛奶进行感官评分,测定其凝胶强度,通过单因素试验及正交试验优化此工艺.结果表明:姜汁凝固型牛奶的优化配方和工艺为:奶粉12.5%(W:W),姜汁用量4.0%(W:W),蔗糖用量8%(W:W),pH 6.0,凝乳温度55℃.制得的产品凝乳完全,表面光滑,无乳清析出,具有姜汁凝固型牛奶固有的姜汁和牛奶的香味,口感滑嫩细腻,凝胶强度较大为110.5g. |
| 关 键 词： | 生姜 牛奶 凝乳 凝胶强度 配方 工艺 |
The optimization of formula and process to coagulant milk with ginger juice |
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| LI Xiao-hua,HUANG Xue-lian,HUANG Xiao-hong,ZHU Xiao-yan,YU Xin. The optimization of formula and process to coagulant milk with ginger juice[J]. Food and Machinery, 2009, 25(3) | |
| Authors: | LI Xiao-hua HUANG Xue-lian HUANG Xiao-hong ZHU Xiao-yan YU Xin |
| Abstract: | |
| Keywords: | |
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