| 发酵肉制品中生物胺及其产生菌株研究进展 |
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| 作者姓名： | 孙玥晖 刘姝韵 吴宝森 程志斌 谷大海 徐志强 王桂瑛 廖国周 |
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| 作者单位： | 云南农业大学 云南省畜产品加工工程技术研究中心,云南农业大学 云南省畜产品加工工程技术研究中心,云南农业大学 云南省畜产品加工工程技术研究中心,云南农业大学 云南省畜产品加工工程技术研究中心,云南农业大学 云南省畜产品加工工程技术研究中心,云南农业大学 云南省畜产品加工工程技术研究中心,云南农业大学 云南省畜产品加工工程技术研究中心,云南农业大学 云南省畜产品加工工程技术研究中心 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金地区科学(31360394);公益性行业(农业)科研专项(201303082);云南省现代农业生猪产业技术体系专项(2015KJTX007) |
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| 摘 要： | 生物胺是一类具有生物活性的含氨基小分子有机化合物,其广泛存在于蛋白丰富的食品中。生物体内适量生物胺具有增强代谢、促进生长等功能,但当含量达到临界值时,会产生诸多不良影响。存在大量微生物的食品中,生物胺的含量较高,同类发酵肉制品中生物胺的种类和含量也有很大不同,如发酵时间、贮藏时间和包装材料等都会对此产生影响。本文主要介绍生物胺的常见种类、生理作用,发酵肉制品中产生物胺的微生物种类、形成途径、菌株筛选方法及检测方法,旨在为今后发酵肉制品中生物胺的进一步研究提供帮助,以期为发酵肉制品的质量保障提供参考。
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| 关 键 词： | 发酵肉制品 生物胺 微生物 检测方法 |
| 收稿时间： | 2016-10-28 |
| 修稿时间： | 2017-01-04 |
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