| 超微粉碎对小麦粉品质特性影响的研究 |
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| 引用本文： | 关二旗,郭武汉,卞科. 超微粉碎对小麦粉品质特性影响的研究[J]. 中国粮油学报, 2015, 30(11): 26-30 |
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| 作者姓名： | 关二旗 郭武汉 卞科 |
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| 作者单位： | 河南工业大学,河南工业大学,河南工业大学 |
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| 基金项目： | 国家现代农业（小麦）产业技术体系专项经费（CARS-03），河南工业大学博士科研启动基金（2012BS010） |
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| 摘 要： | 为探讨超微粉碎对小麦粉品质及面团流变学特性的影响,提高小麦粉制作面制食品的适宜性,选取优质强筋小麦样品,采用布勒实验磨粉机进行研磨制粉,再利用气流粉碎机对小麦粉进行超微粉碎处理,得到6种不同粒度的超微粉碎小麦粉样品,分析超微粉碎小麦粉品质及面团流变学特性(粉质参数)。结果表明:随着小麦粉粒度的减小,湿面筋含量、干面筋含量、降落数值均显著降低,破损淀粉含量、沉淀值、吸水量均显著提高(P0.05);淀粉糊化的峰值黏度、面团稳定时间、粉质质量指数均呈先增大后减小的变化规律。当小麦粉颗粒粒径D_(50)由43.07μm减小至25.81μm时,其淀粉糊化的峰值黏度由136 RVU显著增加至149RVU;当小麦粉颗粒粒径D_(50)由43.07μm减小至15.22μm时,其面团稳定时间由10.6 min增加至14.8 min。因此,综合考虑超微粉碎对小麦粉蛋白质品质、淀粉品质和面团稳定性的影响,采用超微粉碎技术对小麦粉进行适度加工,粒度(D_(50))达到25μm左右时,可以显著改善其淀粉糊化特性与面团加工特性。
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| 关 键 词： | 小麦粉 超微粉碎 理化特性 面团流变学特性 |
| 收稿时间： | 2014-12-15 |
| 修稿时间： | 2015-03-01 |
The Effects of Superfine Grinding on the Quality of Wheat Flour |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | wheat flour superfine grinding physicochemical properties dough rheological properties |
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