| 酶改性大豆磷脂乳化稳定性比较 |
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| 引用本文： | 谷克仁,金华丽.酶改性大豆磷脂乳化稳定性比较[J].粮油加工,2006(5):53-55. |
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| 作者姓名： | 谷克仁 金华丽 |
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| 作者单位： | 河南工业大学 |
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| 基金项目： | 河南省科技攻关项目:酶催化大豆磷脂改性的研究(0524010005-2)。 |
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| 摘 要： | 大豆浓缩磷脂、酶改性大豆浓缩磷脂、酶改性大豆粉末磷脂作为乳化剂经均质制备乳化液(油/水=1∶1),调乳化液pH值分别为(3、5、7、9),常温下4h、80℃保温4h、分别添加0.1%NaCl和0.05%CaCl2,常温下放置4h后比较各乳化液的稳定性。添加大豆浓缩磷脂的乳化液受环境影响较大,在碱性或酸性较强条件下稳定性差。而添加酶改性大豆浓缩磷脂和酶改性粉末大豆磷脂乳化液在pH值5￣9下都保持良好的乳化稳定性,在pH值3时亦保持较好的乳化稳定性。在温度80℃条件下,添加酶改性大豆浓缩磷脂和酶改性粉末大豆磷脂,在不同pH值时,乳化能力和乳化稳定性明显好于浓缩大豆磷脂。添加酶改性大豆浓缩磷脂和酶改性粉末大豆磷脂的乳化液,在较高的离子强度下,保持有良好的乳化稳定性。而高离子强度对大豆浓缩磷脂的乳化性影响非常大,尤其在添加CaCl2的情况下,大豆浓缩磷脂几乎失去了乳化能力。在几种条件下,添加酶改性粉末大豆磷脂的乳化液稳定性最好。
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| 关 键 词： | 大豆磷脂 酶改性大豆磷脂 乳化稳定性 |
| 文章编号： | 1009-1807(2006)05-0053-03 |
| 修稿时间： | 2006年3月22日 |
Comparison of Emulsification Stability of Modified Soybean Lecithin |
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