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| 结球生菜多酚氧化酶动力学特性研究 | |
| 引用本文： | 饶先军,刘升,王则金,冯双庆,颜丽萍. 结球生菜多酚氧化酶动力学特性研究[J]. 食品工业科技, 2011, 0(9): 80-82 |
| 作者姓名： | 饶先军 刘升 王则金 冯双庆 颜丽萍 |
| 作者单位： | 1. 福建农林大学食品科学学院,福建福州,350002 2. 北京市农林科学院蔬菜研究中心,北京,100097 3. 中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083 |
| 基金项目： | 国家863计划课题(2008AA100803); 国家“十一五”科技支撑项目(2009BADB9B09-6) |
| 摘 要： | 为解决生菜加工贮藏过程中出现的褐变问题,研究了结球生菜多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）动力学特性,分析了pH、温度及底物浓度等因素对PPO活性的影响,建立了结球生菜褐变的反应动力学方程。结果表明,结球生菜最适pH为8.0,最适温度为40℃。用Michaelis-Menten机理描述可得结球生菜PPO相应的动力学参数Km=0.0691mol/L,vmax=26.5957U/min。生菜叶片组织中的PPO活性较强,叶柄和茎部组织中的PPO活性差异不大,均低于叶片组织中的PPO活性,且结球生菜茎部切口处已经发生褐变的部分PPO活性为6.12U/min,远高于没有发生褐变的部分。 |
| 关 键 词： | 结球生菜 多酚氧化酶 褐变 动力学 |
Study on the kinetic character of polyphenol oxidase in iceberg lettuce |
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| RAO Xian-jun,LIU Sheng,,WANG Ze-jin,FENG Shuang-qing,YAN Li-ping. Study on the kinetic character of polyphenol oxidase in iceberg lettuce[J]. Science and Technology of Food Industry, 2011, 0(9): 80-82 | |
| Authors: | RAO Xian-jun LIU Sheng WANG Ze-jin FENG Shuang-qing YAN Li-ping |
| Affiliation: | RAO Xian-jun1,LIU Sheng2,*,WANG Ze-jin1,FENG Shuang-qing3,YAN Li-ping1(1. College of Food Science,Fujian Agriculture and Forestry University,Fuzhou 350002,China,2. Beijing Vegetable Research Center Beijing Academy of Agriculture and Forestry Sciences,Beijing 100097,3. College of Food Science and Nutritional Engineering,China Agriculture University,Beijing 100083,China) |
| Abstract: | |
| Keywords: | iceberg lettuce polyphenol oxidase browning kinetic |
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