传统清真屠宰厂屠宰过程中微生物变化

为了研究传统清真屠宰厂屠宰过程中微生物变化,寻找微生物污染控制点,实验主要对屠宰过程中各环节菌落总数和大肠菌群指标变化进行检测。检测结果显示,在屠宰过程中微生物污染源来自于多方面,但最主要的来源是工作人员的手部、刀具以及操作台,而在屠宰的各个环节中最严重的污染源来自修割处。胴体经过冲淋后表面菌落总数和大肠菌群均有明显减少,冲淋是减少牛胴体表面微生物污染的重要环节。对工作人员手部与器具的消毒、冲淋和降低屠宰过程中各主要环节的温度都可以有效的控制微生物污染,对提高牛肉的品质有重要意义。