紫红豇豆色素理化性质及稳定性研究

以紫红豇豆为原料，研究了豆荚与种子中紫红色素理化性质以及防腐剂、pH值、光照、温度、还原剂、氧化剂和7种常见金属离子对其稳定性的影响，旨在为紫红豇豆色素的提取加工及工业应用提供理论依据。结果显示：豆荚与种子的紫红色素在紫外区的最大吸收波长分别为270nm和207nm，在可见区的最大吸收波长分别为542nm和481nm，紫红色素水溶性好，颜色随pH值变化而变化（pH＜3时颜色鲜红；pH＞7时，颜色由紫色转为绿色）。酸性条件（pH＜）下该色素对光、低温有很好的稳定性，耐氧化性与耐还原性较强。Ca2＋、Na＋、Mg2＋、K＋、Zn2＋等离子对紫红色素的稳定性影响不大，Cu2＋、Fe3＋离子使色素稳定性变差。