| 冷却对熟粽子品质的影响 |
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| 引用本文： | 潘银珠,张坤生,任云霞.冷却对熟粽子品质的影响[J].中国食品学报,2015,15(5). |
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| 作者姓名： | 潘银珠 张坤生 任云霞 |
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| 作者单位： | 天津市食品生物技术重点实验室 天津商业大学食品工程系 天津300134 |
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| 摘 要： | 粽子在蒸煮后需冷却。为了寻找合适的冷却方法,通过真空冷却、冷风冷却、自然冷却3种方式处理煮后的3种速冻粽子,测定这些粽子的品质差异。结果表明:与常规冷却方式相比较,真空冷却速率高(P0.05),冷却损失较高(P0.05)。质构分析表明:真空冷却产品硬度较大(P0.05),而黏着性、弹性、内聚性、胶黏性、咀嚼性和回复性方面没有显著差异(P0.05)。感官分析表明:真空冷却的产品口感虽然不及常规冷却的产品,但在可接受的范围。化学指标分析表明,真空冷却能显著降低菌落总数。电子鼻分析结果表明:豆沙粽子和肉粽子真空冷却与常规冷却的产品挥发性气味显著不同,而对白粽子的影响不显著。真空冷却是一种快速、安全的冷却方法。
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| 关 键 词： | 真空冷却 冷风冷却 自然冷却 熟制粽子 |
Effects of Cooling Methods on the Quality of Cooked Rice Dumplings |
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| Pan Yinzhu,Zhang Kunsheng,Ren Yunxia.Effects of Cooling Methods on the Quality of Cooked Rice Dumplings[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2015,15(5). |
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| Authors: | Pan Yinzhu Zhang Kunsheng Ren Yunxia |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | vacuum cooling cold wind cooling natural cooling cooked rice dumplings |
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