| 低产高级醇酿酒酵母工程菌株在小曲酒酿造中的应用 |
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| 引用本文： | 张翠英,张艳英,齐亚楠,王建勋,肖冬光.低产高级醇酿酒酵母工程菌株在小曲酒酿造中的应用[J].酿酒科技,2013(7). |
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| 作者姓名： | 张翠英 张艳英 齐亚楠 王建勋 肖冬光 |
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| 作者单位： | 工业发酵微生物教育部重点实验室,天津市工业微生物重点实验室,天津科技大学生物工程学院,天津300457 |
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| 基金项目： | 国家863计划;“食品微生物基因组改造”;项目号:2012AA023408 |
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| 摘 要： | 高级醇是白酒中重要的风味物质之一.为了研究低产高级醇酿酒酵母工程菌株AY△BAT2对小曲酒品质的影响,本研究通过添加菌株AY△BAT2分别进行小曲酒半固态和固态发酵,测定发酵后小曲酒的酒度、残糖、总酸、总酯和高级醇含量.研究结果显示,AY△AT2的添加对半固态发酵小曲酒酒度、残糖、总酸和总酯基本无影响,但却使高级醇含量大幅度下降,总高级醇含量为29.35 mg/100 mL,与纯小曲发酵相比,降低了37.2％,正丙醇、异丁醇和异戊醇分别降低了20.6％、32.3％和50.8％；而在小曲酒固态发酵过程中,AY△BA T2的添加对小曲酒酒度、残糖、总酸和总酯基本无影响,高级醇含量的降低也并不明显.
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| 关 键 词： | 酿酒酵母 高级醇 小曲酒 半固态发酵 固态发酵 |
Application of a Saccharomyces cerevisiae Engineering Strain with Low-yield of Higher Alcohols in the Production of Xiaoqu Liquor |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Saccharomyces cerevisiae higher alcohols Xiaoqu liquor semi-solid fermentation solid fermentation |
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