绿色木霉前发酵工艺提高苹果渣水溶性膳食纤维研究

以苹果渣为原料、绿色木霉为菌种,探讨前发酵工艺对苹果渣水溶性膳食纤维的影响。通过单因素试验和正交试验得出最佳前发酵工艺条件为:料液比1∶15(g/mL)、培养温度32℃、发酵初始pH 6.0、接种量10%、培养时间64h,后发酵条件为发酵温度50℃、pH 5.0、发酵时间48h。通过绿色木霉对苹果渣膳食纤维前后发酵改性,总膳食纤维得率达79.8%,水溶性膳食纤维(SDF)含量可达到30.27%。产品呈现淡黄色、颗粒均匀、口感细腻,测定其持水力为7.54g/g,膨胀力为8.62mL/g,均比原苹果渣有较大程度的提升。