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| 一种新型鸡蛋干加工工艺及其与传统产品特性的比较 | |
| 作者姓名： | 王锐 王卫 张佳敏 何丹 黄本婷 |
| 作者单位： | 1. 成都大学肉类加工重点实验室;2. 成都大学药学与生物工程学院 |
| 基金项目： | 四川省科技计划应用基础研究项目(19YYJC1899); |
| 摘 要： | 在传统鸡蛋干加工中添加以鸡皮与大豆分离蛋白调制的乳化糜,以开发具有更佳口感和独特风味的新型鸡蛋干,其关键工艺及技术参数为:乳化糜调制中鸡皮斩拌为低温间歇斩拌,2℃下4000 r/min斩拌5 min,静置5 min,总时间20 min;蛋白凝胶制备为低温变速斩拌,2℃下4000 r/min斩拌5 min后100 r/m... |
| 关 键 词： | 鸡蛋干 鸡皮 大豆分离蛋白 加工工艺 产品特性 |
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