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| 玉米醇溶蛋白和南瓜子蛋白对面团特性与面制品品质的影响 | |
| 引用本文： | 任顺成,陈玉,陶华.玉米醇溶蛋白和南瓜子蛋白对面团特性与面制品品质的影响[J].河南工业大学学报(自然科学版),2022(2):33-39. |
| 作者姓名： | 任顺成 陈玉 陶华 |
| 摘 要： | 为了分析玉米醇溶蛋白和南瓜子蛋白对面团特性及面制品品质的影响,对面团粉质特性、水分分布、糊化特性及面制品的质构、感官评分等进行了分析.结果表明:适量添加南瓜子蛋白能提高面团的形成时间和稳定时间,降低面团的弱化度、衰减值及回生值,提高面团的吸水能力及挂面的吸水率;玉米醇溶蛋白对面制品硬度的影响相对较小且添加量不超过3％时... |
| 关 键 词： | 玉米醇溶蛋白 南瓜子蛋白 粉质特性 糊化特性 质构 感官评价 |