| 黄鳍金枪鱼食用品质的研究 |
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| 引用本文： | 罗殷,王锡昌,刘源.黄鳍金枪鱼食用品质的研究[J].食品科学,2008,29(9). |
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| 作者姓名： | 罗殷 王锡昌 刘源 |
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| 作者单位： | 上海海洋大学食品学院,上海,200090 |
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| 基金项目： | 国家引进国际先进农业科学技术计划(948计划)，上海市重点学科建设项目 |
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| 摘 要： | 取斐济岛黄鳍金枪鱼背部肌肉，分别测定其营养成分，氨基酸及脂肪酸组成和游离氨基酸，对其进行营养价值与食用价值评价。结果显示，黄鳍金枪鱼背肉粗蛋白含量高达24．88％，脂肪含量仅为0．0387％，灰分含量为1．71％。根据1973年FAO／WHO推荐的必需氨基酸需要量模式对黄鳍金枪鱼背肉进行评价，氨基酸评分为95，第一限制性氨基酸为缬氨酸。赖氨酸含量为81．02mg／g，甲硫氨酸含量为54．81mg／g。游离的呈味氨基酸如组氨酸（肉香味）、甘氨酸（甜味）、谷氨酸（鲜味），分别占氨基酸总量的75．94％、1．25％和1．73％。不饱和脂肪酸含量占总脂肪酸含量的60．95％，其中EPA和DHA分别占6．90％和36．38％。此外，还检测到奇数碳脂肪酸，如十五碳脂肪酸和十七碳脂肪酸。可见新鲜黄鳍金枪鱼背肉是营养丰富、味道鲜美的上等原料。
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| 关 键 词： | 黄鳍金枪鱼 营养成分 营养评价 游离氢基酸 脂肪酸 |
Study on Edible Quality of Yellowfin (Tunathunnus albacares)Dorsal Meat |
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| LUO Yin,WANG Xi-chang,LIU Yuan.Study on Edible Quality of Yellowfin (Tunathunnus albacares)Dorsal Meat[J].Food Science,2008,29(9). |
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| Authors: | LUO Yin WANG Xi-chang LIU Yuan |
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