| 加入氧化鸡脂对D-阿拉伯糖/L-半胱氨酸Maillard反应生成鸡肉风味的影响 |
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| 引用本文： | 李阳,金青哲,罗昌荣,王兴国.加入氧化鸡脂对D-阿拉伯糖/L-半胱氨酸Maillard反应生成鸡肉风味的影响[J].食品工业科技,2008(4):141-145. |
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| 作者姓名： | 李阳 金青哲 罗昌荣 王兴国 |
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| 作者单位： | 1. 江南大学食品学院,江苏,无锡,214122
2. 华宝食用香精香料(上海)有限公司,上海,201821 |
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| 摘 要： | 加入氧化鸡油到D-阿拉伯糖/L-半胱氨酸的Maillard反应体系中,采用固相微萃取和气质联用的方法,研究氧化鸡脂对鸡肉风味的影响.反应体系为:(1)空白(D-阿拉伯糖/L-半胱氨酸的Maillard反应),(2)加入未氧化鸡脂到Maillard反应体系,(3)加入氧化鸡脂到Maillard反应体系,(4)MaiUard反应后加入氧化鸡脂,(5)Maillard反应后加入氧化鸡脂并在60℃下保持30min.结果表明,加入鸡脂参与Maillard反应可产生大量的挥发性风味物质,尤其是加入氧化鸡脂,所得到的呋喃、噻吩、酸、含硫物质和噻唑等挥发性组分的种类最多.
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| 关 键 词： | 鸡脂 氧化 鸡肉风味 Maillard反应 挥发性物质 氧化 鸡脂 阿拉伯 半胱氨酸 Maillard 反应生成 鸡肉风味 影响 chicken Effect flavor system 种类 挥发性组分 噻唑 含硫物质 噻吩 呋喃 挥发性风味物质 结果 |
| 文章编号： | 1002-0306(2008)04-0141-06 |
| 修稿时间： | 2007年9月5日 |
Effect of adding oxidated chicken fat to D-Arabinose/L-Cysteine reaction system on chicken flavor |
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| LI Yang,JIN Qing-zhe,LUO Chang-rong,WANG Xing-guo.Effect of adding oxidated chicken fat to D-Arabinose/L-Cysteine reaction system on chicken flavor[J].Science and Technology of Food Industry,2008(4):141-145. |
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| Authors: | LI Yang JIN Qing-zhe LUO Chang-rong WANG Xing-guo |
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