| 模拟Mozzarella干酪工艺参数优化的研究 |
| |
| 引用本文： | 陈超,李晓东,刘滨城.模拟Mozzarella干酪工艺参数优化的研究[J].食品工业科技,2011,32(2):191-194. |
| |
| 作者姓名： | 陈超 李晓东 刘滨城 |
| |
| 作者单位： | 1. 东北农业大学乳品科学教育部重点实验室,黑龙江哈尔滨150030;东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨150030
2. 东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨,150030 |
| |
| 基金项目： | 黑龙江省教育厅科研面上项目资助(11551061) |
| |
| 摘 要： | 模拟Mozzarella干酪是一种类似天然干酪的产品。为使其品质更接近于天然Mozzarella干酪,研究了以干酪的质构、融化性、拉伸性和油脂析出性为指标,对生产工艺中的几个关键工艺参数进行优化。结果表明,融化温度、搅拌时间和搅拌速度对模拟Mozzarella干酪未融化时的物理特性和融化时的主要功能特性都有极显著性影响(P<0.01);融化温度为85℃,搅拌时间(加柠檬酸前)为5min,搅拌速度为250r/min时加工的模拟干酪的品质最接近于天然Mozzarella干酪。因此,在模拟Mozzarella干酪的加工工艺中选择融化温度85℃,搅拌时间5min,搅拌速度250r/min。
|
| 关 键 词： | 模拟Mozzarella干酪 生产工艺 融化温度 搅拌时间 搅拌速度 |
Study on optimization of process parameters of imitation Mozzarella cheese |
| |
| CHEN Chao,LI Xiao-dong,LIU Bin-cheng.Study on optimization of process parameters of imitation Mozzarella cheese[J].Science and Technology of Food Industry,2011,32(2):191-194. |
| |
| Authors: | CHEN Chao LI Xiao-dong LIU Bin-cheng |
| |
| Affiliation: | CHEN Chao1,2,LI Xiao-dong2,LIU Bin-cheng2 (1. Key Laboratory of Dairy Science,Ministry of Education,Northeast Agriculture University,Harbin 150030,China,2. College of Food Science,China) |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | imitation Mozzarella cheese processing technology cooking temperature stirring time stirring speed |
| 本文献已被 CNKI 万方数据 等数据库收录！ |
|
