| 如皋火腿加工过程中脂肪降解和氧化研究 |
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| 引用本文： | 张新亮,徐幸莲,周光宏.如皋火腿加工过程中脂肪降解和氧化研究[J].食品工业科技,2010,31(10). |
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| 作者姓名： | 张新亮 徐幸莲 周光宏 |
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| 摘 要： | 以如皋火腿原料、盐后、晒后、发酵中期、发酵结束和后熟6个工艺点的股二头肌为样品,进行了相关指标的测定,以揭示如皋火腿加工过程中脂肪降解和氧化的规律.结果表明,如皋火腿加工过程中游离脂肪酸含量总体上先急剧上升,后小幅回落;其中多不饱和脂肪酸回落趋势最为明显,这可能因为其对氧化更敏感.主成分分析表明,含顺,顺-1,4-戊二烯结构的多不饱和脂肪酸以及饱和脂肪酸含量变化比较明显.脂肪氧化在如皋火腿加工过程中持续进行,晒后阶段氧化指标上升幅度大于晒前阶段.
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| 关 键 词： | 如皋火腿 加工过程 脂肪降解 脂肪氧化 |
Study on lipolysis and lipid oxidation of Rugao Ham during processing |
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| ZHANG Xin-liang,XU Xing-lian,ZHOU Guang-hong.Study on lipolysis and lipid oxidation of Rugao Ham during processing[J].Science and Technology of Food Industry,2010,31(10). |
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| Authors: | ZHANG Xin-liang XU Xing-lian ZHOU Guang-hong |
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| Keywords: | |
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