| 水分对涂抹型再制干酪的影响 |
| |
| 引用本文： | 杨宇,张秀玲. 水分对涂抹型再制干酪的影响[J]. 食品工业科技, 2010, 31(6) |
| |
| 作者姓名： | 杨宇 张秀玲 |
| |
| 基金项目： | 东北农业大学科学研究基金资助 |
| |
| 摘 要： | 水分是影响涂抹型再制干酪感官、质构和微观结构的重要因素.通过测定涂抹型再制干酪的pH、融化性、质构性质(TPA),并结合微观结构观察的分析方法,确定水分对涂抹型再制干酪品质的影响.结果表明,水分的增大使样品中pH增大,但对pH的影响不显著,融化性显著增强(P<0.05),对硬度、黏着性和涂抹功影响极显著(P<0.01).48%、54.3%和60%含水量时的微观结构明显不同,水分增大使酪蛋白网络结构由致密变得松散,同时脂肪球不断增大并聚集.
|
| 关 键 词： | 水分 涂抹型再制干酪 融化性 质构 微观结构 |
Effect of water content on processed cheese spreads |
| |
| YANG Yu,ZHANG Xiu-ling. Effect of water content on processed cheese spreads[J]. Science and Technology of Food Industry, 2010, 31(6) |
| |
| Authors: | YANG Yu ZHANG Xiu-ling |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | |
| 本文献已被 万方数据 等数据库收录！ |
|
