大豆粉对馒头品质影响的研究

通过向小麦粉中添加全脂豆粉、脱脂豆粉及大豆蛋白，来研究其对小麦粉及馒头品质的影响。结果表明：随着全脂豆粉、脱脂豆粉及大豆蛋白使用量的增加，小麦粉湿面筋含量与沉降值逐渐下降。馒头的比容逐渐缩小，品质逐渐变差：但当全脂豆粉与脱脂豆粉添加量在10％以内。大豆蛋白的添加量在5％以内时不会对馒头的品质产生不良影响。还可以弥补馒头中必需氨基酸特别是赖氨酸的不足。