| 母子酱油发酵酱醅中霉菌菌相的研究 |
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| 引用本文： | 蒋予箭,陈敏,冯新泉,谢韩,王永吉.母子酱油发酵酱醅中霉菌菌相的研究[J].中国调味品,2005(11):9-13,8. |
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| 作者姓名： | 蒋予箭 陈敏 冯新泉 谢韩 王永吉 |
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| 作者单位： | 1. 浙江工商大学,浙江杭州,310035
2. 绍兴至味食品有限公司,浙江绍兴,312000 |
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| 摘 要： | 对母子酱油发酵酱醅中霉菌的菌相组成及变化进行了研究，结果表明：母子酱油发酵酱醅中米曲霉（Asp．oryzae）占优势菌群，此外还存在根霉（Rhizopus）、黑曲霉（Asp．niger）、毛霉（Mucor）、青霉（Penicillium）和葡萄孢霉（Botrytis）；霉菌的数量随着发酵时间的增加而减少，霉菌的种类也随着时间的变化而不断变化。
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| 关 键 词： | 母子酱油 霉菌 发酵 |
| 文章编号： | 1000-9973（2005）10-0009-05 |
| 收稿时间： | 2005-07-18 |
| 修稿时间： | 2005-07-18 |
Study on the mould changes in Mu-Zi soy sauce mash |
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| Jiang YuJian;Chen Min;Feng XinQuan;Xie Han;Wang YongJi.Study on the mould changes in Mu-Zi soy sauce mash[J].China Condiment,2005(11):9-13,8. |
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| Authors: | Jiang YuJian;Chen Min;Feng XinQuan;Xie Han;Wang YongJi |
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| Affiliation: | Jiang Yujian et al |
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| Abstract: | Mold changes during the aging of the Mu--Zi soy sauce mash was examined. Results revealed thatAspergillus oryzae was the genus found most frequenly in the soy sauce mash. In addition, there were Rhizopus,Aspergillus niger, Penicillium and Botrytis. And the quantity of mould decreased while the aging time increased. |
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| Keywords: | Mu-Zi soy sauce mould ferment |
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