发酵过程消泡的机理以及消泡剂的选用原则是什么？

消沫剂加入起泡体系中,由于消泡剂本身的表面张力较底（相对发酵体系而言）,当消泡剂接触到气泡膜面时,使泡膜局部的表面张力降低,力的平衡被打破,因而气泡破裂,产生包泡合并，最后导致泡沫破灭。