复合保鲜剂对鲜切苹果贮藏品质的影响 |
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引用本文: | 唐先谱,李喜宏,商金颖,张彪,张苹苹,贾晓昱.复合保鲜剂对鲜切苹果贮藏品质的影响[J].食品工业,2018(6). |
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作者姓名: | 唐先谱 李喜宏 商金颖 张彪 张苹苹 贾晓昱 |
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作者单位: | 天津科技大学食品工程与生物技术学院;天津市花苗木中心 |
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摘 要: | 以鲜切苹果为试材,研究不同浓度柠檬酸、壳聚糖及D-异抗坏血酸钠(D-sodium erythorbate,D-SE)复合保鲜剂处理5 min,4℃贮藏期间鲜切苹果贮藏品质特性的变化规律。结果表明:复合保鲜剂处理组可保持鲜切苹果感官品质、抑制鲜切苹果多酚氧化酶(PPO)及过氧化物酶(POD)活性,对鲜切苹果有较好的保鲜效果;1.0%柠檬酸+0.5%壳聚糖+1.0%D-异抗坏血酸钠溶液处理组优于其他处理组,能在4℃贮藏12 d内保持鲜切苹果外观品质与食用品质品质,有效抑制鲜切苹果果肉褐变,延缓硬度和TSS含量降低速率,降低与褐变有关的多酚氧化酶(PPO)及过氧化物酶(POD)活性。
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