| 抗坏血酸钙和ε-聚赖氨酸对鲜切甘薯保鲜护色效果的影响 |
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| 引用本文： | 刘硕,王礼群,张欣怡,邓丽莉,曾凯芳.抗坏血酸钙和ε-聚赖氨酸对鲜切甘薯保鲜护色效果的影响[J].食品与机械,2018,34(7):132-136,142. |
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| 作者姓名： | 刘硕 王礼群 张欣怡 邓丽莉 曾凯芳 |
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| 作者单位： | 西南大学食品科学学院;食品科学与工程国家级实验教学示范中心(西南大学) |
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| 基金项目： | 重庆市社会事业与民生保障科技创新主题专项项目（编号：Cstc2015shms-ztzx80010） |
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| 摘 要： | 以二郎苕甘薯为试验材料,研究在4℃贮藏条件下,抗坏血酸钙和ε-聚赖氨酸2种绿色保鲜剂及其复合处理对鲜切甘薯褐变度、菌落总数、总酚含量、苯丙氨酸解氨酶(Lphenylalanin ammonia-lyase,PAL)、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)和过氧化物酶(Peroxidase,POD)活性等的影响。研究结果表明,与对照相比,5%抗坏血酸钙+0.03%ε-聚赖氨酸浸泡10min能够有效降低鲜切甘薯贮藏期间的褐变度和菌落总数,保持鲜切薯块较高的总酚含量,抑制鲜切薯块PAL、PPO、POD活性的升高,对提高鲜切甘薯贮藏品质和延长贮藏周期具有一定效果。
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| 关 键 词： | 鲜切甘薯 抗坏血酸钙 ε-聚赖氨酸 保鲜 护色 |
| 收稿时间： | 2018/2/26 0:00:00 |
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