| 超声波处理对豌豆淀粉糊化、流变及质构特性的影响 |
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| 引用本文： | 李薇,郑炯,陈映衡,张甫生.超声波处理对豌豆淀粉糊化、流变及质构特性的影响[J].食品与机械,2018,34(5):32-37. |
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| 作者姓名： | 李薇 郑炯 陈映衡 张甫生 |
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| 作者单位： | 西南大学食品科学学院;西南大学食品科学与工程国家级实验教学示范中心 |
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| 基金项目： | 中央高校基本科研业务费（编号：XDJK2016B035，SWU20161702001） |
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| 摘 要： | 以豌豆淀粉为原料,分别用0,150,300,450 W的超声波进行处理,考察超声波处理对豌豆淀粉糊化、流变及质构特性的影响。结果表明:超声波处理对豌豆淀粉的糊化、流变及质构特性都有较大影响。随着超声波功率的增加,豌豆淀粉糊峰值黏度、终值黏度、崩解值及回升值都显著下降,使豌豆淀粉冷稳定性及热稳定性得到提升;稠度系数k减小,流体指数n增大,触变性减小,流动性增加,使豌豆淀粉流变稳定性提高;G′与G″减小,tanδ增大,使豌豆淀粉黏弹性降低。此外,超声作用使豌豆淀粉凝胶的硬度、弹性、内聚性、胶着性及咀嚼性都呈下降趋势,其中硬度与胶着性下降最显著。扫描电镜表明,超声波对豌豆淀粉产生破坏作用,使淀粉颗粒表面出现坑洞及皱褶,部分颗粒结构变得不完整。
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| 关 键 词： | 豌豆 淀粉 超声波 糊化性质 流变特性 质构特性 |
| 收稿时间： | 2018/1/15 0:00:00 |
Effect of ultrasound treatment on pasting, rheological and textural properties of pea starch |
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| LIWei,ZHENGJiong,CHENYingheng,ZHANGFusheng.Effect of ultrasound treatment on pasting, rheological and textural properties of pea starch[J].Food and Machinery,2018,34(5):32-37. |
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| Authors: | LIWei ZHENGJiong CHENYingheng ZHANGFusheng |
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| Affiliation: | College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China; National Demonstration Center for Experimental Food Science and Engineering Education, Southwest University, Chongqing 400715, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | pea starch ultrasound pasting properties rheological properties textural properties |
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