紫薯黄冠梨复合果醋醋酸发酵工艺研究 |
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引用本文: | 李文,王陶,秦杰,高兆建,崔珏,王春艳.紫薯黄冠梨复合果醋醋酸发酵工艺研究[J].食品工业,2018(3). |
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作者姓名: | 李文 王陶 秦杰 高兆建 崔珏 王春艳 |
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作者单位: | 徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室; |
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摘 要: | 选用紫薯、黄冠梨作为发酵原料,利用酵母菌和醋酸菌先后进行酒精和醋酸发酵制备复合果醋。以产酸量作为评价指标,针对醋酸发酵时间、发酵温度、乙醇添加量、初始p H等参数设置单因素试验,采用正交优化,确定醋酸发酵阶段最佳工艺条件。结果表明,各因素对紫薯梨复合果醋产酸量影响程度为:装液量接种量乙醇加入量发酵温度。得到的最佳条件为:醋酸菌接种量12%,装液量50 m L,乙醇加入量3%,发酵温度30℃。根据上述最优发酵条件,产酸量可达42.03 g/L。
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